Gli agarici lignicoli
I Chiodini, i Pioppini e i Pleurotus crescono sulle ceppaie in decomposizione delle piante. Appartengono alle specie dei funghi più gustosi e consumati in cucina. Così chiamati per la forma molto slanciata e una testa a forma di chiodo. Il gambo del chiodino è particolarmente fibroso e duro per tale motivo se ne consuma prevalentemente la cappella e la parte superiore più tenera del gambo. Il chiodino va consumato esclusivamente cotto, è consigliabile farlo bollire almeno 15 minuti e non va mai surgelato crudo.
Video realizzato da "Diavolorosso"
Bigne' con famigliola
Ingredienti per 4 persone:
15 cappelli di armillaria
uno spicchio d’aglio
2 uova
50 gr. di burro
100 gr. di farina
Olio
noce moscata
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale.
Preparazione:
Mescolare la farina con 20 gr di burro fuso, i tuorli, sale e noce moscata, aggiungere un po' di acqua, il vino e amalgamare bene. Lasciare riposare la pastella per 30'.
Mettere in un pentolino i cappelli di fungo puliti,e , dopo averli sbollentati e tolta l'acqua di cottura,coprirli di acqua a filo, unirvi l'aglio, il burro rimasto, il sale e cuocerli moderatamente. Sgocciolarli al dente, immergerli nella pastella alla quale poco prima si sono aggiunti gli albumi montati a neve e friggerli nell'olio bollente. Farli dorare e divenire croccanti, quindi scolarli, salarli e servirli subito.
Famigliola con zucca
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di funghi, 350 gr. di zucca gialla, una cipolla, cipolline, 60 gr. di burro, un bicchiere di latte, sale.
Preparazione:
Pulire i funghi e tagliarli a pezzetti. Tagliare la zucca a striscioline sottilissime. Tritare grossolanamente la cipolla e farla rosolare con il burro in tegame. Appena ha preso colore aggiungere i funghi e la zucca. Lasciare insaporire per qualche minuto, irrorare con il latte, salare e coprire il recipiente. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere dolcemente per una ventina di minuti.
Pleurotus alla griglia
Ingredienti per 4 persone:
6 cappelle di Pleurotus eryngii (cardoncello, o di Pleurotus ostreatus (orecchione)
2 spicchi d'aglio
Prezzemolo
5 cucchiai di olio
sale e pepe
1 limone.
Preparazione:
Preparate una salsetta emulsionando l'olio con il succo di 1/2 limone, il sale, il pepe, l'aglio tagliato a metà ed il prezzemolo. Mettete a bagno nella salsina i cappelli dei Pleurotus dopo averli ben lavati e tolto il gambo per renderli piani, rivoltandoli più volte. Scolateli e fateli cuocere in una griglia ben calda, rigirandoli per una cottura uniforme. Servite con vino rosso.
Pleurotus in brodo con vongole e calamari
Ingredienti per 4 persone:
400g di orecchiette (pleurotus)
50 g di funghi secchi
500g di vongole veraci
300g di calamaretti
un porro
una carota
un pezzetto di zenzero di 2cm
uno spicchio d'aglio
un peperoncino piccante
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
3 cucchiai d'olio
un cucchiaio di foglie di cerfoglio
sale e pepe.
Preparazione:
Scottate i calamaretti in 2 litri di acqua bollente leggermente salata e tagliateli ad anelli. Nella stessa acqua scottate anche le vongole, apritele e prelevate i molluschi. Mettete a bagno i funghi secchi nell'acqua dove avete scottato i frutti di mare. In un tegame preparate un soffritto con l'olio e un trito di porro, carota, aglio e peperoncino, unite i funghi freschi tagliati a pezzi, quelli secchi ammorbiditi insieme con un litro della loro acqua e infine vongole e calamari. Regolate di sale e pepate. Condite la zuppa con il succo dello zenzero schiacciato, la salsa di soia, l'erba cipollina e il cerfoglio.