I Prataioli (Agaricus)
Il prataiolo è un fungo ben conosciuto, ne esistono molte varietà che differiscono in colori e dimensioni e non sempre è facile distinguerne la varie specie; le caratteristiche che hanno in comune le diverse specie sono:
Cappello carnoso con colorazione variabile dal bianco al rosso-bruno, a forma di globo quando è ancora giovane e che si espande durante la sua crescita; negli esemplari adulti il diametro del cappello può superare i 10 centimetri.
Le lamelle al di sotto del cappello sono dapprima di color biancastro ed in seguito, con la maturazione delle spore, passano dal rosa al viola per divenire quasi nere al termine della crescita.
La carne del prataiolo è bianca, di odore e sapore gradevole, una volta tagliata e a contatto con l'aria assume un colore rosaceo, quasi rosso in alcune zone.
Cresce nei prati dove dall'estate fino all'autunno; spesso è rinvenuto in ampie colonie che a volte formano un circolo chiamato "circolo delle streghe"; lo si può trovare sia in pianura che in montagna e. generalmente lontano dagli alberi, sino a 2.000 metri di altitudine.
È un fungo molto apprezzato in cucina. Può essere consumato sia crudo in insalate che cotto nel modo tradizionale; è comunque consigliabile consumare preferibilmente esemplari giovani.
Sono commestibili le varietà Agaricus macrosporus (albertii), A. arvensis. A. augustus, A. bisporus (coltivato), A. campestris, A. impudicus, A. langei, A. silvaticus, A. silvicola.Sono tossici le varietà A. bresadolanus, A. praeclaresquamosus, Agaricus xanthoderma.
Crostoni di prataioli
Ingredienti per 4 persone:
200gr di champignons (prataiolo coltivato)
4 fette di pan carrè
50gr di burro
prezzemolo tritato
un limone
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare grossolanamente i funghi e cuocerli salati e pepati, rimestolando spesso per evitare che si attacchino fin quando ik composto risulta omogeneo. Dorate le fette di pane nel tostapane o in padella con un pò di burro, ricoprirle con i funghi cospargere con prezzemolo tritato e irrorare con succo di limone.
Lasagne con prataioli
Ingredienti per 4 persone:
400gr di lasagne crude
300gr di prataioli
150gr di carne macinata
cipolla, carota, sedano e prezzemolo
mezzo bicchiere di latte
250gr di besciamella
parmigiano grattugiato
Sale e pepe
Preparazione:
Preparae un battuto con cipolla, carota, sedano e prezzemolo, far rosolare, aggiungere il latte e la carne tritata e lasciarla rosolare per alcuni minuti. Aggiungere i funghi tagliati finemente e far cuocere per 15-20 minuti. A parte lessare le lasagne e disporle in una pirofila sul cui fondo sia stata versata della besciamella e alternare strati di lasagna, funghi, besciamella e parmigiano. Completare ricoprendo con besciamella e parmigiano, infornare per circa 30 minuti lasciando dorare la superfice.
Champignon marinati con verdure
Ingredienti per 4 persone:
300 g di champignon
50 g di germogli di soia
2 pomodori ramati ben sodi
una carota
una zucchina piccola e tenera
2 cipollotti novelli
Olio
aceto di mele
sale
pepe
Preparazione:
Pulite gli champignon raschiando il gambo e tagliando la parte terminale per eliminare la terra, pelate i cappelli, quindi affettateli nel senso della lunghezza. Riducete a julienne la carota e la zucchina; affettate i cipollotti a rondelle sottili: sbucciate i pomodori, eliminate i semi interni e riduceteli a tocchetti. In una terrina mescolate tutte le verdure delicatamente per non spezzare i funghi e unite i germogli di soia privati della radichetta. Condite con una vinaigrette ottenuta emulsionando 2 cucchiai di aceto con una presa di sale, una abbondante macinata di pepe e 6 cucchiai d'olio. Lasciate marinare per 15 minuti, distribuite l'insalata di champignon nei piatti individuali e servite subito.